Var Evi Kerem Evi Yok Evi Elem Evi

0

Ahmet Eken

Çileklerin İsyanı
Massimo Montanari
Çev. Gül Batuş
Can Yayınları, 2018

Yemenin içmenin yalnızca beslenmeden veya susuzluğu gidermeden ibaret olmadığını, çok başka anlamları da olduğunu fark eden araştırmacıların çalışmalarına her gün bir yenisi daha ekleniyor. Bizler de bu sayede sadece hangi toplumda neyin, nasıl yendiğini, içildiğini değil ne zaman, ne amaçla, neden yendiğini içildiğini öğreniyoruz. Massimo Montanari’nin kitabı, geçtiğimiz yılın son günlerinde yayınlandı. Yazar, amacının Ortaçağ’ın temel yüzyıllarından 1600’lere kadar uzanan dönemde kaleme alınmış sofra anlatılarından yola çıkarak, söz konusu döneme daha etraflıca bir gezinti yapmak olduğunu belirtiyor:

“Onlar (yiyecekler, içecekler) aidiyeti, özdeşliği, ilişkileri yansıtmaya aracılık eder. Toplumsallaşmanın ve iletişimin aracıdırlar… Yemek ve sofra hakkındaki her öykü, içeriğini ve anlamını zenginleştiren özel bir yoğunluğa, karmaşık bir derinliğe sahiptir. Çünkü kendileri birer anlatı olan şeyleri anlatır… Ekonomiden, politikadan, toplumsal ilişkilerden söz eder. Aydın paradigmasına, toplumların felsefi ve dinsel yönlerine değinir. Sofra dünyayı anlatır… Metinlerin izini belirli bir mesafeden süreceğiz, onları uzaktan inceleyip değerlendireceğiz. Ama derinliklerine dalar, dünyalarına, düşüncelerine, imgelemlerine, onları üreten kültüre ulaşırsak hepsini daha iyi anlayabiliriz… Gerçek ve uydurma öyküler birbirini izleyecek ama hepsini aynı biçimde, yani olası öyküler gibi inceleyeceğiz: Onlar da bir dünyaya, bir topluma, bir kültüre ayna tutar. Çünkü imgelem gücü de gerçeği yansıtır…”

Kitapta yer alan bazı öykülerde soyluların düzenlediği muhteşem davetleri ve sofraları, bazılarında kılığı kıyafeti masaya uygun görülmediği zaman sofranın kenarına itilenlerin öykülerini, bir tanesinde de kıtlığın, açlığın insanlara neler yaptırdığının acıklı hâllerini okuyoruz. Ama tümünün ortak özelliği, yemekten içmekten çok başka işlerin de görüldüğü bir sahne olmaları. Kısacası, yemek bahane…

125 gümüş tabak içerisinde…

Aktaracağımız ilk öyküde, Bologna senyörünün oğlu ile Ferra dükünün kızı arasında yapılan düğünde kurulan sofra anlatılıyor. Bu bölüme kaynak olan metin bir yüzyıl sonra tarihçi Cherubino Ghirardo tarafından kaleme alınmış. 22 Ocak 1487 günü davetlilerin önüne önce yağda kızartılmış tatlılar gelir, tatlı şaraplar eşliğinde bunların tadına bakılır. Ardından 125 gümüş tabak içerisinde zeytin, üzüm şekeri eşliğinde kızarmış güvercinler, domuz ciğerleri, ardıçkuşları ve başka yiyecekler sunulur. Devamını kitaptan okuyalım:

“Ekmek sofraya konmazdı ama uşaklar tarafından konukların aralarında dolaştırılırdı. Beklenmedik bir anda, mazgalları ve kuleleri büyük bir el becerisiyle yapılmış canlı kuşlarla dolu, şekerden bir şato çıktı. Kuşlar, konukları hayran bırakarak uçup gittiler. Daha sonra bir karaca ve devekuşu, arkalarından da pastelletti coperti (ağızda eriyen et lokmaları), sonra altın kaplamalı gümüş tabaklara boyunlarıyla birlikte yerleştirilmiş dana kelleleri, haşlanmış iğdiş horozlar, dana sırtı salamları, çorbalar, krema ve salça eşliğinde oğlaklar, sucuklar, güvercinler dağıtıldı. Ardından Bologna sucukları, canlı gibi ayakta duran kürklü tavşanlar ve yine kürklü karacalar servis edildi… Etlerin geçit resmine bir ara verilerek peksimet, bademezmesi, peynirler sunuldu. Ama hemen arkalarından yine et servisi başladı: Oğlak başları, kumrular, kızarmış keklikler. Sonra bir şeker şatosu daha ortaya çıktı. Birincisinden kuşlar çıkmıştı, bu sefer içinden çıkan tavşanlar oldu…”

Bu yemeğin daha ilk bölümüdür, ikinci bölümde de menüde çeşitli şekilde pişirilmiş, süslenmiş etler sunulur. Et şölenin önde gelen yiyeceğidir. Bu konuda yazar şöyle diyor: “Ortaçağ’ın ilk yüzyıllarında soylular her şeyden önce güçlü kuvvetli savaşçılar olarak görünmek isterlerdi, onlar için en önemli besinler ayı ya da yaban domuzu etiydi… Zaten ayı veya yaban omuzu avına çıkmak için enerji, cesaret ve tehlikeleri göze almak gerekirdi. (Kuşların, küçük hayvanların etleri beğenilmezdi)… 1400’lerde soylular, hiç olmazsa aralarında büyük bir kesim, kimliklerini belirleyen ölçütleri ve toplum içinde görünüş biçimlerini değiştirmişlerdi. Hâlâ yorulmak bilmez savaşçılardı ama toplumsal ve politik saygınlıkları artık sadece savaş alanındaki başarılarıyla değil, saray yaşamında uygun kişileri bir araya getirme, en kibar ve zevkli yiyecekleri seçerek çarpıcı biçimde sunma yeteneğiyle de ölçülüyordu.”

Bu arada, o dönemde ziyafetlerde yiyeceklerin halkın önünde sergilendiğini, şekerin çoğu yemekte kullanıldığını ve bir saygınlık işareti olduğunu belirtelim. Ayrıca lezzetlerin ayırımına önem verilmiyor ve tatlı tuzluya, ekşiye, acıya, ağzı yakana cömertçe karıştırılabiliyordu. Ve son bir not: Doğal olarak böylesi bir sofrada pek çok şey yenmeden kalıyor, ancak atılmıyordu. Bunlardan mutfaklarda çalışanlar, kapılarda bekleyen yoksullar, bayram eden halk yararlanabiliyordu.

Dante’nin onuruna

Bir diğer öyküde, Dante’nin yaşadıklarını okuyoruz. Napoli Kralı II. Carlo’nun oğlu Roberto d’Angio, Dante’nin onuruna bir davet verir. Şair davete gelir, ancak üzerinde basit ve kaba bir elbise vardır, hizmetliler onu gözlerden uzak ve itibarsız bir yere oturturlar. Sunulan yemekler de basittir. Aç olduğu için hızla önüne getirilenleri bitiren şair kalkıp gider. Ve şehri terkeder. Durumu fark eden Prens, yapılan hatayı düzeltmek için bir mektupla kendisini bir kez daha davet eder. Geri gelen şairin bu kez üzerinde güzel bir kıyafet vardır ve tabii baş köşede ağırlanır. Ancak henüz her şey bitmemiştir. Dante, daha ilk dakikadan itibaren tuhaf tuhaf hareketler yapar, eti elbisesine sürer, çorbayı örtüye döker, omuzlarına kebap edilmiş kuşları asar. Prens sonunda isyan eder ve sorar, “Sizin gibi bilge bir kişi bu rezillikleri nasıl yapar?” Dante’nin cevabı şu olur, “Biliyorum ki bu büyük lütuf örtülere yapıldı, bu nedenle örtülerin, üzerlerindeki yiyeceklerin keyfini sürmelerini istedim. Geçen gün kötü giyimli olduğum için beni sofranın dibine koydunuz. Bugün ise şık kıyafetlerimle sofranın başına yerleştirdiniz.” Prens şairi anlar, yeni bir giysi hediye eder, giymesi ve sarayında bir süre daha kalması için ricacı olur.

Yemek kitaplarında okuduklarımız genellikle anlı şanlı sofralarda, o davetlerde olup bitenlere ait öykülerdir. Orta veya düşük gelirli insanların mutfakları pek yazılmaz. Elimizdeki kitapta yer alan, “Açlık sayesinde Yapılan Buluşlar – Kıtlık Yıllarında Alışılmamış Yiyecekler” başlıklı yazı, bu durumun dışına çıkıyor ve ötekilerin yaşamından söz ediyor. Ancak bu yazıya değinmeden önce kısa bir giriş yapmak istiyorum.

William A. Pelz Modern Avrupa Halkları Tarihi adlı kitabında (Kolektif Kitap, 2017) şöyle söylüyor: “Ortaçağ’daki beslenme düzeni bütünüyle toplumsal sınıflara göre belirleniyordu. Nüfusun çoğunluğunu oluşturan köylüler günlük öğünlerinde buğday, çavdar, yulaf veya arpa gibi tahıllar tüketiyordu… Stoklarındaki dalgalanmalar ve verimsiz hasatlar sık sık kötü beslenmenin hüküm sürdüğü buhran zamanlarına neden oluyordu. İnsanlar genellikle günde iki kilo ekmek tüketirlerdi… Çok fazla et tüketilmezdi. Tahıl ve bakliyattan oluşan, sebzeyle çeşitlendirilmiş haşlama çorba her yerde bulunabilen bir öğündü. Ete ulaşmaları mümkün olsa dahi köylüler ve işçiler çok daha az miktarlarda… kalitesiz etler tüketiyorlardı.”

Av hayvanlarıyla dolu topraklarda bu et azlığının bir nedeni de, ortalama bir insanın köyün deresinde veya ormanında avlanmasının yasak oluşu. Çünkü yalnızca tarım yapılan toprakların değil, derelerin ve ormanların da sahibi olan toprak sahipleri mülkleri olan yerlerde köylülerinin avlanmasını ya yasak etmişler ya da kolay elde edilmeyen izinleri şart koşmuşlar. İzinsiz avlanmanın bedeli ise çok ağır; Ölüm cezası bile olabiliyor.

Tamtakır bir mutfağın kitabı

Yeniden kitabımıza dönecek olursak, yazarın sözünü ettiği olaylar kıtlık zamanlarında yaşanmış. İnsanlar istisnaî olmayan kıtlık yıllarında yaşamlarını sürdürebilmek için inanılmaz arayışlara girişmişler. Okuyalım: “Pek çok insan pişmiş lahana yiyordu, ekmek yoktu. Fakirler topladıkları yabani enginarları tuz ve dulavratotuyla pişiriyordu. Turp (ekmekmiş gibi yeniyordu). Gerçekten de o dönemde turp halk mutfağının en büyük besin kaynağıydı: Modern dönemde bunların yerini patates alacaktır. Ama kaygı hep aynıdır: Bunları ekmekle yiyememek. Beslenme sisteminin temel öğesi budur ve geri kalan her şey bunun etrafında şekillenir.”

Buğdayın bulunamadığı yerlerde ekmek çavdar, yulaf, darı, arpa gibi daha basit tahıllardan yapılmış, ancak bu tahıllar da tek başlarına yetersiz kalınca ekmeği çoğaltmak için otlar, kökler ve yumru kökler kullanılmış. Hatta bazı durumlarda torak bile işin içine girmiş. Makalede verilen bilgiyi okuyalım: “Rodulfus Glaber, 1032-1033 yıllarında ‘daha önce hiçbir yerde görülmemiş bir deneyim’in yaşandığını anlatır: ‘Pek çok kişi kile benzer beyaz kumu alıp yeterli miktarda un ve kepekle karıştırarak yuvarlak ekmekler yapıyor, böylece açlıktan korunmaya çalışıyordu.’ Bu olay daha önce başka yerlerde de yaşanmıştı. Aynı dönemde kaleme alınmış bir yazıya göre 843 yılında Galler’in pek çok bölgesinde insanlar, ‘biraz unla karıştırıp ekmek görünümü verdikleri toprağı’ yemek zorunda kalmışlardı… Bir diğer Ortaçağ yazısına kulak verelim: İsveç’te 1099 yılında yaşanan kıtlık döneminde ‘fakirlerin alışkın oldukları gibi’ otlar biraz unla karıştırılıyordu.”

Jacques le Goff, Ortaçağ Batı Uygarlığı adlı kitabında (Doğu Batı yayınları, 2015) una veya kepeğe toprak katma olgusuna değindikten sonra, “bu sayede ayakta kalabileceklerini düşünüyorlardı” diyor, “bu uygulama yalnızca bir kurtuluş umudu ve rahatlama duygusu veriyordu. Sadece sararmış ve çökmüş yüzlerle karşılaşılıyordu, derileri şişliklerden sarkmıştı…”

Doğal olarak iyi zamanlarında tahıllarla, kötü zamanlarında çevrelerindeki bitkilerle beslenmeye çalışan, kötü beslenme nedeniyle hastalanan, yaşamını yitiren insanların yiyip içtiklerinin mutfaklarına dair özel bir kitap pek yazılmamış. Kayda geçen, tarih kitapları içinde yer alan satırlar olmuş. Tamtakır bir mutfağın ne kitabı olacak ki?

Share.

About Author

Comments are closed.