Fennî Ve Sıhhî Mevzular

0

Ahmet Eken

Aile Aşçısı

Avanzade Mehmet Süleyman

Latin harflerine aktaran: Hüsniye Koç

Sunuş: İrvin Cemil Schick

Ruhun Gıdası Kitaplar, 2015

Sözünü edeceğim  kitap bir yemek kitabı, gerek yazarın gerekse yeni baskısını hazırlayanların katkılarıyla (sunuş, önsöz, açıklamalar ve notlar) zenginleşmiş önemli bir çalışma.

Kitabın ikinci faydalı yanı ise, bir zamanlar (1916-17) üç ayrı risale olarak basılan Aile Aşçısı‘nın (100 Türlü Sebze Pişirmek Usulü, 100 Türlü Çorba Pişirmek Usulü, 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulü) mutfak tembellerinin, “hergün aynı şeyleri yiyoruz” diyerek şikâyet edenlerin önlerine açtığı yeni ufuklar. Artık sürekli sade omlet (kaygana) yemekten şikâyet edenlere, “İçine bir avuç da kiraz kat da, tadı çok başka olsun” diyebileceğiz. İsteyen armut, elma, portakal da koyabilir!

Yazar, 100 Türlü Sebze Pişirme‘nin girişinde, herkesin iyi bir aşçı tutacak durumda olmadığını belirtip “ekser aileler ucuz olur ve kaç göz olmaz diyerek aşçı kadınları tercih ederler. Aile reislerinden yemek bilen de azdır… Bazı genç aile reisleri de validelerinden veya büyük validelerinden öğrenebildikleri fenn -i tabahattan mahdud bir usülden başka yemek bilmezler” diyerek, bilmeyenlere fenni ve sıhhi yemeklerin neler olduğunu göstermek için yola çıkmış. Bu arada mevcut yemek kitaplarının da yetersiz olduğunu söylüyor.

İkinci risalenin (100 Türlü Çorba Pişirmek Usulü) önsözü çok kısa, yanlızca kitabın içerisinde geçen bazı terimlerin anlamını açıklıyor. Üçüncü risalenin sunumunda ise, eserin çeviri olduğu belirtilmiş. Bir de bazı yemeklere rom veya şarap da konulması konusunda bir izahat var. Bilinsin diye yazdığını belirten yazar, “Bu sebeple arzu edenler ve dindar ve hulûk (ahlaklı ) olanlar şarabı ve romu ilave etmezler. Bunların yerine sirke, şıra ve hardaliye ile şekersiz likörlerden birini vaz ve ikame etmek kabildir. Bu da mümkün olamazsa hiç konulmayabilir” diyerek, bir orta yol arıyor.

Kestaneli lahana

Yemeklere gelince: Kitapta sebzeler içinde en çok adı geçen lahana ve fasulye ile çeşit çeşit yemek pişirmek mümkün. Lahananın pirinçle de yapıldığını biliyordum, ama elmalı veya kestaneli lahanayı ne duydum, ne gördüm, ne de yedim. Fasulye kızartması ile yumurtalı fasulyeyi de. Elmalı lahananın tarifi şu şekilde: “Lahanayı ayıklayınız. Uzunluğuna ince ince kesiniz. Üç kaşık sirke, tuz ve biber ilave edip karıştırınız ve içine tereyağı konulmuş bir tencereye koyup gayet hafif bir ateşte bir buçuk saat pişiriniz. Üç elma soyunuz, çekirdeklerini çıkararak dört parça ediniz. Lahanaya biraz toz şekeri katınız, yine gayet hafif bir ateşte pişiriniz. Badehu (daha sonra) elma ve lahanayı birbirine karıştırıp sofraya getiriniz.”

İkinci yemek, fasulye kızartmasının yapılışı daha kolay, “fasulyeyi bir çeyrek saat kaynar tuzlu suda pişiriniz. Daha sonra süzdükten ve tencereye koyup yağ içinde kızarttıktan sonra birkaç defa tencereyi silkiniz ve hafif ateşte kızarıncaya kadar durdurulmalı. Sofraya getirildiği zaman üstüne biber ile biraz sirke katılır.”

Bu arada, çeşitleriyle ünlü ve övünen bir lokantada muziplik yapmak isterseniz, beyinli ve yağlı yumurta ya da cevizli omlet olup olmadığını sorabilirsiniz.

Enginar tavası

Basımının üzerinden uzun yıllar geçmiş yemek kitaplarının önemli bir yanı da, bir zamanlar nelerin nasıl hazırlanarak tüketildiğini, nelerin zaman içinde kaybolduğunu, hâlâ kullanılan bazı usül ve malzemenin geçirdiği evrimi ve mutfağa yeni katılan yiyecekleri göstermesidir. Uzmanı olmadığım bu alana girip Avanzade’nin çalışmasını tahlil edecek durumda değilim, ancak  pek çok yemeğin değişmeyen baharatı karabiber, bir de azımsanmayacak sayıda yemeğe şeker de katılıyor. Yine baharat  sayısı bana sınırlı gibi geldi. Neyse, sözü uzatıp bilmediğim sularda açılmayayım…

Kitabın son bölümünde bazı tariflerin günümüze uyarlanmış hallerini okuyoruz. Bu bölümü hazırlayan Özgün Ünver, “Günümüze uyarlamak üzere tarif seçerken, içerikteki malzeme kullanımının ilginç detaylar barındırması, yemeğin geleneksel bir Osmanlı yemeği olduğu halde bugün unutulmuş olması ya da klasik bir yemek olmasına rağmen günümüzde tamamen farklı malzemelerle yapılıyor olması gibi ölçütleri göz önüne” aldığını, “günümüz Türk mutfağına uyarlamaya özen” gösterdiğini ifade ediyor. Bunun yanında bazı eksik tarifler de tamamlanmış ve bulunması zor malzemenin de ikamesi yoluna gidilmiş. Örneğin, Avanzade, enginar tavasını, “enginarları iyice ayıklayınız ve üç çeyrek saat tuzlu suda pişiriniz, iyice süzdükten sonra büyüklüklerine göre altı veya sekiz parçaya ayırınız. Bütün parçaları da una batırarak zeytinyağı ile tava ediniz. Üzerine maydanoz serpiniz ve yiyiniz” şeklinde tarif ederken, bu bölümde kaç kişi için ne kadar malzeme kullanılacağını ve “üzerine sarımsaklı sirke gezdikten sonra” maydanoz serpileceğini okuyoruz. Kitaptan layıkıyla yararlanmak isteyenler için faydalı bir çaba.

“Sunuş” yazısında İrvin Cemil Schick, yazarı bize şöyle tanıtıyor: “Eczacı Binbaşı Avanzâde Mehmet Süleyman, 187I yılında İstanbul’da doğmuştur. Önce Beşiktaş Askerî Rüştiyesi’nde, sonra da Darülfünun Tıp Fakültesi Eczacılık Bölümü’nde okudu. Henüz fakültede öğrenci iken Musavver Terakki ve Malumat gibi bazı dergi ve gazetelerde “fennî ve sıhhî mevzular” üzerine makaleleri yayınlandı. Mezun olduktan sonra (öğretmen olarak) Yıldız Hastanesi’nde çalıştı. İstanbul basınına düzenli katkılarda bulunmaya başladı.”

Ancak, görüldüğü kadarıyla Mehmet Süleyman Bey, dergi ve gazete yazarlığıyla yetinmemiş ve telif veya tercüme kitaplar da yayınlamaya başlamış. Bunların sayısı hakkında elimizde kesin bir bilgi yok. Yazar, müsbet bilimlerden rüya tabirine, kadın sorunundn ilm-i kıyafete (fizyonomi) kadar birçok konuda eserler yazmış. Onlarca kitabı olan Mehmet Süleyman Bey’i bu yanıyla Ahmet Mithat Efendi’ye benzetebiliriz. Döneminin pek çok aydını gibi o da sürgüne mahkûm olmuş ve 1903 yılında Kudüs’e sürülmüş. II. Meşrutiyet’in ilanı üzerine İstanbul’a dönerek bir süre Harbiye Nezareti’nde, Daire-i Sıhhiye-i Askeriye’de çalışmış. 1912’de ise binbaşı rütbesiyle ecza müfettişi olmuş. Aynı zamanda Ceride-i Tıbbiye-i Askeriye dergisini de yöneten Avanzade, 1922 yılında genç yaşta vefat etmiş.

 

Elimizdeki kitaba gelince, “Sunuş” yazısında Schick, “yazarın amacı, ‘fenni ve sıhhi’ yemekleri tanıtmak, ‘kuvvet verici ve besleyici’ yemeklerden, ‘ihtiyar, çocuk ve hasta’ yemeklerinden söz etmek, yemek pişirme sanatında ‘terakkiyat-ı zamaneyi’ dikkate alarak çağdaş bir eser oluşturmaktır” diyor. Ancak “çoğu yumurta, peynir, kırmızı et gibi kolestrolü yüksek” malzemelerle yapılan bu yemeklerin “fennî ve sıhhî” ölçütünün ne olduğunu anlamanın da kolay olmadığını belirtiyor.

 

Avrupaî yemekler

 

Yemek tariflerinin önemli bölümü çevirilerden oluşuyor. Yazar, yerli okur için pek gayret sarfetmemiş. Örneğin, yemediğimizi belirtse de kurbağa eti ve çorbasının tarifini vermiş! Yer yer, alkollü içkiler, salyangoz gibi Müslüman okurlara uygun gelmeyecek tarifler de okuyoruz. Birkaç yerde şarap içmenin haram olduğunu belirten, bazen de konunun bu yanına değinmeyen, sümüklü böcek çorbasının faydalı olduğunu söyleyen Avanzade’nin bu tavrının çelişkili olduğunu düşünebiliriz, bu garip durum hakkında Schick, benim de paylaştığım şu sözleri söylüyor: “20. yüzyıl başlarında yayınlanan bunca yemek kitabının batı dillerinden tercüme edilmiş olması ilginçtir ve üzerinde durulmaya değer. Çünkü insanlar genellikle ağızlarının tadını değiştirmeye pek hevesli değildir. Hem güzelim İstanbul mutfağı dururken neden (kitaplardaki) yemeklere rağbet etsinler ? Bunun cevabı herhalde bahsi geçen dönemde Osmanlı toplumunun geçirmekte olduğu kimlik kriziyle ilintili olsa gerektir… İmparatorluğun son, Cumhuriyet’in ilk yıllarında Avrupaî yemeklerin hiç olmazsa belirli bir zümre tarafından hemen benimsenmesini söz konusu zümrenin o dönemdeki yeni kimlik arayışlarına yormak icap eder kanaatimce… Türkiye’nin yaşadığı Batılılaşma/çağdaşlaşma sürecinin karmaşıklığını ve çok katmanlılığını bir yandan şaraplı yemek tarifleri verirken diğer yandan İslam kadınını yücelten, bir yandan tıp ve eczacılık konularında ahkâm keserken diğer yandan falcılık ve rüya tabiri öğretmeye soyunan, bu arada da hayatında seçkin tabakanın kenarından bile geçmemiş olan Avanzade Mehmed Süleyman gibi bir insanın şahsında bile görmek mümkündür. Bugünkü – ne Batılı ne Doğulu, hem Batılı hem Doğulu – Türkiye’nin beşikçağı, elinizdeki kitapta gözler önüne serilmektedir.”

Share.

About Author

Leave A Reply