Mutfağın Görünmeyen Tarihi

0

Ahmet Eken

Mutfakta Tarih

Burak Onaran

İletişim Yayınları, 2016

Yüzyıl önce İstanbul’a gelen Avrupalılar nerelerde ne yeyip içerlerdi? Atalarımız nasıl beslenirdi? 1970’li yılların sonunda yaşanan yokluk günlerinde ne yapıp ettik? Rakı, baklava, kokoreç, döner ve bazı müskirat ve aş kimindir? Yoksa, az daha kasaplarda domuz eti mi

satılacaktı? Savaşların en korkunç silahlarından biri de rakip tarafı aç bırakmak mıdır? Amerika ile SSCB arasında bitmeyen tartışmalardan bir tanesi neden mutfaktır? Böylesi sorulara cevap arıyor ve bir lokmanın arkasında ve önünde nelerin olup bittiğini bilmek istiyorsak, bu kitabı okuyabiliriz. Burak Onaran, meselenin bir de diğer yanlarına bakıyor.

Şu son yirmi yıla gelinceye kadar yemek yazısı/kitabı denildiği zaman anlaşılan, yazılan yemek tariflerinden öte bir şey değildi. Gerçi Refik Halid Karay, Burhan Felek gibi bazı yazarlar gazetelerdeki köşelerinde tariflerin sınırlarını aşan yazılar yazmış olsa da, konuya tarih ya da sosyal bilimlerin diğer dalları çerçevesinde yaklaşan tercüme ya da telif kitaplar yoktu. (Ancak yemeğin sosyal bilimcilerin mutfağında yer alması Batı’da da yeni bir olay. İkinci Dünya Savaşı sonrası deyip bırakalım). Şu sıralar ise, cılız olmakla beraber, eskisi kadar fukara değiliz.

Mutfakta Tarih, bir derleme kitabı. İçinde yer aran yazılar daha önce yayımlanmış. Ancak yazar, bunları olduğu gibi kullanmamış, yeniden gözden geçirip kitabına koymuş. Onaran, “Tarihten mutfağa, mutfaktan tarihe pencereler açmaya ve açtığı pencerelerden sarkıp… panoramik bir görüntü elde etmeye çalışan makaleler bunlar” diyor. “Savaş, diplomasi, propaganda, toplumsal cinsiyet, milliyetçilik, tüketim toplumu, turizm, nüfus, din gibi birçok altbaşlığa temas ediyorlar.”

Yemek ve mutfak kültüründen yola çıkarak bu konulara eğilen, bunlarla mutfak arasındaki ilişkinin ve etkileşimin ne olduğunu arayan yazar, neticede kendisini ulus devletle başbaşa bulmuş. Okuyalım: “Modern ulus devletin tarihi ve mutfak kültürünün evrimi arasındaki rabıta bu kitaptaki yazıların çoğunu kesen bir eksen olarak işeret edilebilir. 18. yüzyıl sonundan itibaren giderek daha çok merkezîleşen, bürokratikleşen ve tabii millîleşen devlet (her bir yanıyla ve her bir alanda) mutlak bir hakimiyet tesis etmeye çalışır.” Yazılarda, modern devletin yemek kültürüne müdahil olma biçimlerinin ve onun soframıza kadar girmiş etkilerinin tarihinden parçalar yer alıyor.

Mutfak diplomasisi

İlginç bir örnek, diplomasi ile mutfak arasındaki ilişki. Günlerden bir gün (1959), ABD Moskova’da bir fuar düzenler: Amerikan Ulusal Fuarı. Gösterilecekler arasında bir de mutfak vardır. Sergiyi beraber dolaşan Richard Nixon ile Nikita Kruşçev arasında geçen tartışma bir anda bu “rüya” mutfağı serginin en önemli parçası haline getirir. Yazar şöyle diyor: “Tartışmanın mutfakta başlaması tesadüf değildir… Sovyetler 1957’de başlayan uzay yarışında hamle üstünlüğünü ele geçirmiş durumdadır… Nixon’un Kruşçev karşısında başka bir “rüya”dan bahis açmaya ihtiyacı vardı velhasıl… Tüketim toplumunun can alıcı mevzilerinden biri olan mutfak Amerikan tarafı için iki rejimin vatandaşlarına sağladığı yaşam kalitesi ve yaşam düzeylerini konuşmaya girişmek, teknoloji yarışına dair tartışmayı, “rüya” rekabetini uzaydan gündelik hayata çekmek için kuşkusuz en uygun yerdir.” Tartışma uzar, gazetelerde yazılar yazılır, Sovyet ve Amerikan mutfakları karşılaştırılır…

Sovyetler, “ideal hedefin kadınlara yüklenmiş gündelik ev ve mutfak işlerinin kamusal servis hizmetleriyle karşılanması ve böylece kadının özgürleş(tiril)mesi” olduğunu söyler. Ancak, SSCB’de böyle bir ideal olsa da, pratikte politikalar bu dönüşümü yaratmaktan uzak kalmıştır. Sonuç olarak, onca laf edilmesine karşın, 1957’de ilan edilen toplu konut projesinde, “komünal anlayışa dayanan ve mutfak alanının sadece hazır yemekleri ısıtmaya yarayacak düzeneklere indirgendiği eski proje terk edilir. Her ailenin gerçek bir mutfağa sahip olacağı bir tasarıma geçilir.”

Tarihlere baktığımız zaman, mutfak diplomasisinin örneklerini Osmanlı İmparatorluğu’nda da görüyoruz. “Efkâr-ı umumiyeyi… kuvvetlendirip onun vasıtasıyla… vükelasını mecburiyet halinde bulundurmak” için İmparatorluk, Avrupa’da açılan ve ülkelerin ürünlerini sergilediği fuarlara katılır. Mamul ürünlerden yoksun olan İmparatorluk, gıda ürünlerini tanıtır. 1851 yılındaki Londra Fuarı’na zanaat ürünleri ve bazı hammaddelerin yanı sıra, çeşitli gıda ürünleriyle katılır. Onlarca çeşit gıda ürünü gezenlere gösterilir. Osmanlı, “1855 Paris Fuarı’nda toplamda yaklaşık 2000 ürün çeşidiyle arz-ı endam eder.” İçlerinde neler yoktur ki! Kıbrıs ve Kandiye şarapları, Kızanlık ve Kandiye rakıları ve Gemlik rakısı… Fuarlar, devletin kendini tanıtabilmesi için fırsat olarak görülür; Londra, Paris ve İstanbul’da düzenlenen fuarlar o kadar önemsenir ki, 1867 yılındaki Paris Fuarı’na Sultan Abdülaziz bizzat gider. “Bu fuar bir Osmanlı padişahının askerî sefer hariç kendi ülkesi sınırları dışına ilk seyahatinin resmî gerekçesi” olur.

Yine diplomasi alanında bir başka değişim, elçiler ve yabancı konuklar için verilen davetlerde yaşanır. On dokuzuncu yüzyı1 sonlarından itibaren ziyafetlerde hem alaturka hem alafranga yemekler sunulur; kadınlara da açıktır. Ancak Osmanlı devlet erkânı bu davetlere eşleriyle katılmak konusunda pek istekli değildir, hatta bu nedenle protokol düzeni karışır. Davetlerde alafranga yemeklerin sunumu ile Avrupa medeniyetinin benimsendiği gösterilmek istenmekte, menülerde bulunan “yerel” yemeklerle de ev sahibinin kimliğine işaret edilmektedir.

Savaş ve gıda

Beslenmenin bir de savaşlarda silah olabileceği belki hemen aklımıza gelmez, ama tarihler öyle de olduğunu gösteriyor. “Kadim kuşatma taktiğinin amacı da şehir nüfusunu kıtlıkla dize getirmek değil midir zaten? Yüz binli rakamlara ulaşan orduların iaşesi başlı başına bir organizasyon gerektirir” diyen yazar, ancak iki dünya savaşının ayrı bir çerçevede ele alınması gerektiğini ifade ediyor. “Zira mevzubahis olan, tüm nüfusun savaşın konusu ve hedefi haline geldiği yeni bir savaş perspektifinin yaygın bir biçimde uygulamaya geçirilmesidir.”

“Topyekûn savaş” olarak kavramlaştırılan bu yeni düzende, “her vatandaş asker, her asker vatandaş olmalıdır.” Topyekûn savaşta gıda hem bir kitle imha silahı, hem de iç cephede mobilizasyon aracı olarak kullanılır. Bunun tipik örneği, Nazilerin istenmeyen unsurları (Yahudiler, savaş esirleri, akıl  hastaları) aç bırakarak yok etmeleridir. Öte yandan Naziler, işgal ettikleri yerlerde “Alman ordusu ve nüfusunun iaşesi” için kaynakları iyileştirmeyi hedefler.

İç cepheye yönelik olarak da her ülke “gıda propagandası” düzenler. Amerika’da duvarlarda yer alan bazı propaganda afişlerindeki sloganlar pek çok şeyi özetliyor: “Gıda silahtır, israf etme”, “Savaşı gıda kazanacak”, “Gıda cephanedir, israf etme”…

Yine savaş döneminde, çıkan veya çıkması öngörülen eksikliklerle mücadele kapsamında, gıdanın dayanıklılığı arttırılır, arzı yetersiz olan ürünlerin yerine muadili olabilecek başka ürünler devreye sokulur ve tabii tüketim düşürülür. Buğday yerine patates gündeme gelir. Şeker tüketimini azaltmak için daha az pasta ve şekerleme yenmesi, bal, pekmez tüketilmesi önerilir. Velhasıl, “her iki savaşta ve hemen her yerde propaganda savaşın ihtiyaçları doğrultusunda nüfusun beslenme alışkanlıklarına yön vermeye” çalışır. “Mutfağı askerî bir dille kuşatmayı ve mutfak neferini vatanseverlik saikiyle motive etmeyi hiç ihmal etmez.”

“Taam Etmek İsterim?”

On dokuzuncu yüzyılın bir özelliği de, kitlesel turizmin yavaş yavaş şekillenmeye başladığı yüzyıl oluşudur. Gelişen ulaşım olanakları sonucu kısalan mesafeler, iletişimin artmasının uyandırdığı ilgi ve tabii dünya ekonomisinin aldığı yeni şekil, giderek daha çok insanı seyyah yapmıştır. Sonuç olarak, İstanbul’a gelenlerin sayısı da bir hayli artmıştır.

Ancak istisnalar dışında Galata ve Pera’daki otellerde kalan, yine bu otellerin lokantalarında veya çevrelerindeki yerlerde yeyip içen bu gezginlerin yerel mutfakla tanışanı pek olmamıştır.  Kentin turistik otellerinde ve yakınlarındaki Batı tarzı yerlerde sunulanlar Avrupaî/Fransız yemek ve içkilerdir. Yerel lokantalar ise mütevazi görünümlü, içi pek iştah açıcı görünmeyen mekânlardır. Oysa, yazılanlardan öğrendiğimiz kadarıyla, cesaretini toplayıp buralarda karnını doyuranlar hiç pişman olmamıştır. Yemeklerin, kebapların tadı mekânların görüntüsünü unutturmuştur.

Batılıların yerel mutfağı tanıyıp ayrıntılarıyla yazmamaları ve yerli yazarların ilgisizliği sonucu, İstanbul sofralarının lezzetlerine dair tanıklıklar hayli kısıtlı. Onaran’ın “Taam Etmek İsterim – Neniz Var?” başlıklı yazısı, bu konuyu merak edenler için biçilmiş kaftan.

Share.

About Author

Leave A Reply